焦糖化反应

这两天，“烤红薯香精”上了热搜，让无数秋冬街头的美好记忆瞬间蒙上了一层疑虑。作为一个常年与风味分子和食品工艺打交道的工程师，我的朋友圈也被这个话题刷屏了。有人大呼“天塌了”，痛斥“科技与狠活”无孔不入；也有人不以为然，觉得食品添加剂合规使用无可厚非。今天，我想从一个专业视角，剥开这枚热乎乎的“红薯”，聊聊香气背后的科学、工业与现实。 天然烤薯香：一场精密的“美拉德反应”交响乐 首先，我们必须为天然…

作为一名与碳水化合物打了大半辈子交道的化学研究者，我常常对“糖”这个字所引起的复杂情感感到着迷。它既是生命的燃料，也是健康的隐忧；是厨房里不可或缺的调味品，也是实验室中结构精巧的分子。今天，我想邀请你暂时抛开对糖的简单好恶，从一个更本质的视角——化学的视角，来重新认识这个我们既熟悉又陌生的化合物。你会发现，它的世界远比你想象的更精妙，也更深刻地影响着我们的每一天。 一、 糖并非单一物质：一个庞大化…